鲷鱼刺身怎么做(鲷鱼刺身配方获得) -九游会ag

今天进入日本料理学习分享的第二章第三道,刺身:お造り。第一章小哥介绍过鯵,也就是竹荚鱼。竹荚鱼鱼肉软嫩无比,几乎是到了一碰就散的地步。而本次的鲷鱼,虽然也是油脂丰富,肥嫩新鲜的鱼,但鲷鱼肌肉紧实,口感上会觉得韧性更强,不多赘述,让我们进入正题。

第二章开始尽量简洁说明,如果想看极度详细,从根源开始解说的详细剖析,可以去看小哥第一章的日本料理学习分享,谢谢支持。

  • 【造り】つくり/tsukuri。就是我们口中常说的刺身,是一种不施加过多的加工手段,基本只依靠刀工,尽量突出生鲜食材原本风味的调理手法。

根据鱼的特性,油脂多少、白身红身、身体部位,对鱼的切法和厚薄进行不同的处理,以口感、风味、透明度、颜色等各方面呈现出食材最诱人的一面。

而之所以有【造り】这个叫法,是因为经过言语上的和谐化,相当于避讳,从而演变出来的。对于刺身的由来与名称演化的极其详细剖析解说,可以去阅读第一章的文章《日本料理学习分享,小哥继续给你分享和食第三道料理,お造り》。

日语中汉字写作:鯛。假名たい。罗马字tai。

在日本料理里面,鲷鱼狭义上就是指鲷鱼科的真鯛(まだい/madai)。除此之外还有黒鯛(くろだい/kurodai)、黄鯛(きだい/kidai)等许多种类。而且真的要算起来,其实蛮复杂的,因为只要是扁平、大、身体颜色偏红、白身鱼,那就可以以某某鲷的名字进行命名。鲷鱼多用于刺身、盐烤、炖煮、鱼干、蒸烤、焖饭等料理。

真鯛(まだい/madai)

黒鯛(くろだい/kurodai)

黄鯛(きだい/kidai)

比较常见,且小哥亲自接触过的有以下三种:

①鯛めし(たいめし/taimeshi)。めし可以写作汉字:飯。所以这个就是鲷鱼饭的意思。虽然做法不一,有的会使用鱼架子跟饭一起烧,小哥的做法则是用鱼的汤汁 最后铺上鱼肉,小哥学校是鱼架子的汤汁 鱼架子上剥下来的肉 最后铺上鱼肉。而日本人整体的印象就是,用一整条鲷鱼来做这个焖饭。当然,某种意义上,确实是整条鲷鱼都有涉及,只是各部位的使用比例不同。

看起来就很鲷鱼饭的鲷鱼饭(虽然这么做不常见)

②潮汁(うしおじる/ushiojiru)。简单而言就是在鱼贝类的汤汁里加入盐味的汤水。也是很清淡的汤水,因为就煮10来20分钟,味道都还没出来,调味料普遍就只有盐,顶多加个酒。当然,因此也就不可以使用味道太大的鱼了,要使用白身鱼,味道清淡一点的。

比较典型的潮汁

③兜煮(かぶとに/kabutoni)。简单而言,就是炖煮鱼头。对,这个菜的主菜是鱼头。这名字有点儿莫名其妙,但其实搞清楚了这里的兜是什么就懂了。因为鱼头看起来像这玩意儿,所以,就给煮鱼头起了个兜煮的名字。

  • 兜(かぶと/kabuto)其实就是下面这个东西:简单理解为头盔,用来抵挡头部受到的斩击、打击以及飞行而来或者从天而降的物体造成的伤害的防具。

兜(かぶと/kabuto)

鯛の兜煮(炖煮鲷鱼头)

【そぎ造り】平假名是:そぎつくり,罗马字:sogitsukuri。

这是一个名词,是这种刺身切法的名字。我们常说的“片刺身”这个动作,说的就是这个“そぎ造り”。

常见的刺身切法。

①そぎ造り(そぎつくり/sogizukuri)。这是一个名词,是这种刺身切法的名字。我们常说的“片刺身”这个动作,说的就是这个。这个切法,对于鲷鱼、平目鱼这种鱼肉紧实的白身鱼,以及,鯵、間八(鰤鱼的一种)这些鲜度好且肌肉紧凑的鱼,是非常合适的。

そぎ造り手法

そぎ造り成品

② 平造り(ひらづくり/hirazukuri)。这是最有代表性的刺身切法了,因为切的时候,鱼皮朝上,切出来的刺身因其光泽而显得美轮美奂。别名:切り重ね(きりかさね/kirikasane)日语里面“重ねる”就是把东西叠在一起的意思,所以,切开叠在一起,以立体感显示出美感。这个切法是切了之后,直接把鱼推到一边,贴合(重合)在一起,是个很贴合这个刺身切法、摆法的名字。

平造り(直刀切下,推到一边叠起)

③薄造り(うすづくり/usuzukuri)。顾名思义,就是切很薄的刺身。鲷鱼、平目鱼、河豚(最典型,最经典)这些鱼身非常紧实(切厚了就咬不动那么紧实)的白身鱼就非常适合这个切法了,切法要领跟①そぎ造り一样,只是这个切法要求把鱼切得更薄。

外围就是鲷鱼的薄切刺身:薄造り

三枚おろし(さんまいおろし/sanmaioroshi)。这是最常见的鱼处理方式了,也就是把鱼中间的鱼架子和两侧身上的肉分成三份的一个处理方式。只是鲷鱼的细节处理与顺序不一样。

鲷鱼是先用打鳞棒把鱼鳞打掉,然后用刀确认一下是否有残留。去除鱼鳃,开肚子,去除内脏,然后把鱼腹内部洗干净,凝聚的血洗干净,然后把鱼肉切下来。切下来之后,鱼头向右,鱼腹向自己,从肚子入手,一直到鱼背,把鱼肉片出,然后反过来,从背部开始一直到肚子,把另一片肉也片出来。

然后再把中间的骨头切除掉,用刀把鱼皮拉掉,片出四条纯鱼肉,就算是完成了。说起来简单,但细节还是不少的,如果有兴趣可以去看小哥杀鲷鱼的视频,谢谢支持。

鲷鱼刺身怎么做(鲷鱼刺身配方获得)

土佐醤油。平假名:どさしょうゆ。罗马字:dosasyouyu。是经过鲜味处理的酱油,有助于提高鱼肉的鲜味。怎样给刺身配酱油呢?根据鱼的本味,切法,刺身厚薄,季节或者个人喜好而定。以前的话呢,多数使用醋。现在的话呢,则是使用了加有“鰹節”的鲜味的土佐醤油。

本次的土佐酱油的做法跟上次是一样的,在锅里加入200ml浓口酱油,25ml酒,25ml味淋。然后小火煮到剩下10%左右。放凉之后,加入25ml溜まり醤油(たまりじょうゆ/tamarijyouyu)(日本老抽),5g鰹節。浸泡5~6h,然后过滤。就成了本次使用的【土佐醤油】。

与肉一起的配菜,统称【あしらい】(asirai)。貌似是没有汉字的…

刺身的配菜一般有「けん」「つま」「薬味」。

①「けん」·剣(ken):指把蔬菜切成细丝。常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜。

鲷鱼刺身怎么做(鲷鱼刺身配方获得)

②「つま」·褄(tsuma):相当于小配饰。例如直接洗了直接用就行的配料:青じそ(あおじそ/aojiso)。

鲷鱼刺身怎么做(鲷鱼刺身配方获得)

本次使用的是胡萝卜,也是一样,先进行桂切,然后斜着把它切成长条,用筷子卷起来,变成小弹簧。这就是より人参(よりにんじん/yorininjin)。

③「薬味」(やくみ/yakumi)。增添香味或者附加一些刺激性,从而引出更强的味道。山葵(わさび):也就是wasabi。它有独特的香气和辣味,新鲜的山葵是一点都不冲的,很好吃。

在盘子里放入我们切好的大根剣(だいこんけん/daikonken),也就是胡萝卜丝。在上面放上青紫蘇(あおしそ/aosiso)。再把经过そぎ造り(そぎつくり/sogizukuri)的鯛(たい/tai)也就是片好的鲷鱼放上去。然后放上より人参(よりにんじん/yorininjin),弹簧胡萝卜。新鲜磨好的山葵(わさび/wasabi)。这次还配有了煮鱼皮,以及红色小配菜:水蓼(shuǐliǎo)。然后在别的碟子装入土佐醤油(どさしょうゆ/dosasyouyu)。

完成~!

鲷鱼刺身怎么做(鲷鱼刺身配方获得)

鱼是一如既往的新鲜,几乎没有腥味,当然生鱼自带的一些原生味道是肯定有的。然后,小哥极其喜欢新鲜山葵,只要配上一点山葵吃,整个口中的味道就会非常的清爽。

本次的酱油也是土佐酱油,其中包含了日本的刺身酱油,也就是日本老抽,颜色深,鲜味突出。经过调味,跟鲣鱼的鲜味叠加起来,让这份刺身的鲜味在口中回荡。

刺身的厚薄挺好,鱼的油脂丰富,毕竟是白身鱼,肌肉紧实,咬起嚼劲十足,口感丰富。

刺身在日本料理里面虽然常见,但是,一盘好的刺身,不仅能为一场盛宴增添色彩,也能带来最为接近“本味”的料理体验。

鲷鱼刺身怎么做(鲷鱼刺身配方获得)

第三道菜,品尝结束。

第二份献立的前半部跟第一章一样,整体也是味道不会太过于浓重,且多显食材原本的鲜味,着重让客人去细品食材原本的韵味。当然,小前菜的味道还算是比较烈的,但可以打开食欲的话,问题不大。

下半部分,跟第一章一样,也是各种调味组合的活用,配料方面也是挺复杂的。本次主食配有小配菜,所以后半严格而言,不全是热菜。但由此本次的菜式更完整,满足感是妥妥的。

刺身就是几片生鱼片,虽然有时候看起来朴实无华且简单,但是要详细说开来,其中蕴含的底蕴还是挺浓重的。能一直看到这里的,真的是衷心感谢。

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